L’Arte e la Scienza della Mixology Molecolare

Nel vasto panorama della mixology c’è un approccio che sfida le leggi della tradizione e abbraccia la scienza in modo creativo: la Mixology Molecolare.

I mixologist molecolari sfruttano il potere della chimica per manipolare gli ingredienti a livello molecolare, creando bevande che stimolano i sensi in modo sorprendente.

Questa pratica prende ispirazione dalla gastronomia molecolare, un termine coniato intorno al 1988, che applica tecniche simili ai cibi, fautore e pioniere del boom della gastronomia molecolare fu il noto chef Ferran Adria.

Sia nel cibo che nelle bevande, lo scopo è manipolare gli stati della materia per creare nuovi sapori, consistenze, texture e effetti visivi che arricchiscono l’esperienza del consumatore.

La Mixology Molecolare: origini e crescita

La pratica della mixology molecolare ha conosciuto una buona popolarità fra la fine degli anni 2000 e l’inizio degli anni 2010.

È emersa durante un periodo di fervore nella scena moderna dei cocktail, quando i barman stavano non solo riproponendo molti cocktail classici dimenticati, ma anche inventando nuovi drink.

In quegli anni c’era una forte enfasi sugli effetti spettacolari e in questo contesto la mixologia molecolare si inseriva perfettamente.

Le tecniche della mixology molecolare includono l’uso di schiume, azoto liquido, gel, nebbie, calore, solidificazione dei liquidi e molto altro.

Diversi barman e locali in tutto il mondo si sono specializzati in questa disciplina.

Per quanto riguarda il nostro paese, certamente Dario Comini è tra i primi e più accreditati artisti della Mixology Molecolare.

Ingredienti e Tecniche

Al centro della mixology molecolare si trovano una serie di processi e ingredienti che sembrano appartenere a un laboratorio scientifico piuttosto che a un bar. Ad esempio, il lattato di calcio e l’alginato di sodio vengono utilizzati per creare sfere commestibili utilizzando un processo chiamato sferificazione.

Le sfere molecolari di mojito sono un esempio e sono essenzialmente una versione sofisticata dei tradizionali “jello shots”.

Un altro processo comune è l’emulsificazione, che utilizza un emulsionante per legare due liquidi che di solito non si mescolano, come i grassi.

I cocktail possono anche presentare la sospensione, in cui un ingrediente come la gomma di xanthan, addensa un liquido in modo che si mantenga all’interno di un altro liquido.

Le bombolette di ossido nitroso sono anche molto utilizzate per creare schiume gustose sulla parte superiore dei cocktail.

In un approccio più semplice, l’azoto liquido o il ghiaccio secco creano bevande ghiacciate che emanano fumo.

Tra gli ingredienti utilizzati nella mixologia molecolare ci sono il cloruro di calcio, la gomma arabica, la gomma di xanthan, la lecitina di soia, la gelatina e altri agenti gelificanti come l’agar-agar.

Alcune tecniche

• Sferificazione
• Gelificazione
• Emulsificazione
• Effervescenza
• Trasformazione

Come iniziare

Non è necessario avere una laurea in chimica per iniziare con la mixologia molecolare, ma è importante procedere con cautela e fare ricerche approfondite sulla sicurezza di determinati ingredienti, specialmente se non sono comunemente utilizzati in cibo e bevande.

Assicurarsi inoltre che gli ingredienti sconosciuti siano di tipo alimentare, poiché alcune versioni potrebbero non essere destinate al consumo umano.

A livello di base, è possibile congelare un cocktail in un grande cubo o sfera di ghiaccio in modo che la bevanda si formi mentre si scioglie nel bicchiere.

Un’analoga tecnica prevede l’uso di una siringa per iniettare un cocktail in un pezzo semisolido di ghiaccio.

Con questi metodi, è necessario trovare un equilibrio tra il contenuto alcolico e il suo punto di congelamento.

È possibile ottenere un risultato soddisfacente con una concentrazione elevata di miscelatori e un tempo sufficientemente lungo di congelamento.

Si può anche sperimentare con stratificazioni avanzate e combinare ingredienti con densità estreme per creare effetti straordinari all’interno del bicchiere, simili a esperimenti scientifici.

Un esempio semplice di questo concetto si trova nel cocktail “medusa”, con crema che si snoda in un mare blu.

Un’altra opzione esplorare e recuperare ricette collaudate e pubblicate da famosi mixologist.  

Fra i corsi e i ricorsi della storia del bere miscelato, la mixology molecolare continuerà a riscuotere l’interesse dei mixologist e della loro clientela.

Pubblicato da Dammiundrink