Tequila una magia che nasce dall’agave blu.
La Tequila non è solo un distillato ricavato dall’agave, è una leggenda, tramandata nel corso di generazioni di messicani che hanno dedicato la loro vita alla sua produzione, è lo “spirit” nazionale del Messico, un distillato dal sapore molto caratterizzato ed estremamente aromatico.
La sua produzione iniziò nella città di Tequila nello stato di Jalisco.
La tequila non è uno “spirito” facile da avvicinare, forse uno dei più insoliti e particolari nel gusto, ma una volta entrati nel suo mondo ne resterete sicuramente affascinati.
La tequila, infatti, è il più estremo dei distillati classici, a volte rude nell’approccio ma grazie al tempo trascorso nelle botti di legno sviluppa col tempo aromi rotondi e articolati con sapori di tannini e spezie.
Nella foto le versioni Añejo, Plata e Reposado della Jose Cuervo.
La prima persona a cui fu assegnato il diritto di distillare la tequila fu José Antonio de Cuervo, il padre della tequila moderna, diritto concesso dal re di Spagna Ferdinando IV nel 1758.
L’origine della tequila affonda le sue radici nel “pulque”, che è il “nonno” della tequila attuale.
Gli indigeni messicani l’hanno prodotto centinaia di anni fa, mescolando il liquido del cactus con un tipo di agave, la maguey.
Ma torniamo alla nostra protagonista: la tequila, il cui nome deriva da mexcalli, che nella lingua cioè azteca, significa agave cotta.
La tequila infatti nasce dalla pianta di agave, una pianta che assomiglia al cactus, e in particolare dall’agave blu.
Un’agave impiega da 6 a 12 anni, a seconda della zona di coltivazione, prima di poter essere utilizzata per la produzione della tequila.
Anche nella coltivazione dell’agave emerge l’importanza del territorio, ovvero del terroir.
I terroir di Jalisco, di origine vulcanica, sono i terreni ideali per l’agave.
Dopo la raccolta dell’agave fatta dai jimadores (tagliatori), le piñas (nella foto sopra a destra) vengono divise a metà e poste in forni tipici per essere “cotte” per 1 o 2 giorni.
Lo scopo è quello di trasformare l’inulina, la fibra alimentare solubile, in fruttosio e saccarificare l’amido in modo che possa fermentare grazie al lievito.
Dopo la cottura, l’agave viene spremuta per estrarne il succo.
La spremitura avviene in vecchi mulini con grandi ruote di pietra, oppure nelle grandi presse meccaniche delle distillerie più moderne.
Il succo estratto dall’agave è un mosto chiamato aguamiel.
L’aguamiel viene quindi raccolto in serbatoi per dare inizio alla fase di fermentazione, che può durare alcuni giorni giorni.
Per attivare la fermentazione viene usato il lievito.
Dopo la fermentazione del mosto può iniziare la fase della distillazione, che può essere effettuata in alambicchi di rame di tipo continuo o discontinuo.
Come per altri distillati la testa e la coda vengono scartate, il cuore, ovvero la parte centrale distillata è quella effettivamente utilizzata.
Generalmente vengono fatte due distillazioni per ottenere come risultato finale un distillato con un contenuto alcolico che va dai 38 ai 55° %vol.
Per potenziare la fase della fermentazione possono essere usati altri zuccheri, ma per legge il 51% deve essere zucchero di agave.
Se desideriate un distillato di alta qualità occorre verificare che l’etichetta riporti l’indicazione: agave puro al 100%.
La classificazione*
Sulla base delle caratteristiche acquisite nel corso della distillazione e successivi processi di maturazione, la tequila in Messico viene classificata come:
Blanco o Plata – chiaro, trasparente
Joven o Oro – blend di tequila di colore più scuro o con aggiunta di caramello
Reposado – invecchiato oltre 2 mesi
Añejo invecchiato per almeno 1 anno in botti di quercia o leccioi, con una capacità non superiore a 600 litri per un anno.
Extra Anejo – invecchiato almeno 3 anni in botti di legno di quercia o leccio, con una capacità non superiore a 600 litri
Nei mercati internazionali vengono utilizzati ache altre denominazioni:
Silver per Blanco o Plata
Gold per Joven o Oro
Aged per Reposado Extra Aged per Añejo
Extra aged per Extra Añejo
Ultra aged per Extra Añejo
*secondo le indicazioni ufficiali del Governo Messicano
NDT: Il termine Tequila nella lingua spagnola è maschile ma, nel nostro parlato, suona meglio al femminile.
foto Courtesy by Jose Cuervo
Pubblicato da Dammiundrink.it
